2.1 विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों में क्या होता है?

हम जानते हैं कि प्रत्येक व्यंजन एक या एक से अधिक प्रकार की कच्ची सामग्री से बना होता है, जो हमें पादपों या जंतुओं से मिलते हैं। इस कच्ची सामग्री के संघटक क्या है? इस कच्ची सामग्री में हमारे शरीर के लिए कुछ आवश्यक घटक होते हैं। इन घटकों को हम पोषक कहते हैं। 

हमारे भोजन में मुख्य पोषक --- कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन तथा खनिज-लवण है। इसके अतिरिक्त हमारे भोजन में रूक्षांश तथा जल भी शामिल है, जिनकी हमारे शरीर को आवश्यकता है। 

  क्या सभी खाद्य पदार्थों में ये सभी पोषक उपलब्ध होते हैं? कुछ साधारण विधियों से हम यह जान सकते हैं कि कच्ची सामग्री या पके हुए भोजन में कौन सा एक या अधिक पोषक उपस्थित है।  कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन तथा वसा के परीक्षण, अन्य पोषकों के परीक्षणों की अपेक्षा सरल है। आइए, हम इन परीक्षणों को करके प्रेक्षणों को सारणी 2.2 में लिखें। 

  इन परीक्षणों को करने के लिए आपको आयोडीन, कॉपर सल्फेट तथा काॅस्टिक सोडा विलयनों की आवश्यकता होगी। आपको कुछ परखनलियों तथा एक ड्राॅपर की भी आवश्यकता होगी। इन परीक्षणों को पके हुए भोजन तथा कच्ची सामग्री पर करें। इन परीक्षणों से प्राप्त प्रेक्षणों को सारणी 2.2 में दर्शाए गए तरीके से लिख सकते हैं। इस सारणी में कुछ खाद्य पदार्थ दर्शाए गए हैं। अपना परीक्षण इन पर या अन्य किसी उपलब्ध खाद्य पदार्थ पर कर सकते हैं। इन परीक्षणों को सावधानी से कीजिए और किसी भी रसायन को खाने या चखने का प्रयास मत कीजिए।  यदि आवश्यक विलयन तत्काल उपलब्ध नहीं है तो आपके अध्यापक निम्न विधि से उन्हें तैयार करा सकते हैं। 

  आइए, विभिन्न खाद्य पदार्थों की जांच करके देखें कि किसमें कार्बोहाइड्रेट उपस्थित है। कार्बोहाइड्रेट क‌ई 

प्रकार के होते हैं। हमारे भोजन में पाए जाने वाले मुख्य कार्बोहाइड्रेट, मंड तथा शर्करा के रूप में होते हैं। यदि किसी खाद्य पदार्थ में मंड है तो हम इसका आसानी से परीक्षण कर सकते हैं। 

क्रियाकलाप 2

   मंड के लिए परीक्षण -

परीक्षण के लिए खाद्य पदार्थ या कच्ची सामग्री की अल्प मात्रा लीजिए। इसमें तनु आयोडीन विलयन की 2 या 3 बूंदें डालिए (चित्र 2.1 )। खाद्य पदार्थ के रंग में होने वाले परिवर्तन को देखिए। क्या यह नीला या काला हो गया है? यह नीला या काला रंग, मंड की उपस्थिति दर्शाता है। 

इस परीक्षण को किसी अन्य खाद्य पदार्थ के हराहराा

साथ दोहराइए और जांच कीजिए कि किसमें मंड है। अपने प्रेक्षणों को सारणी 2.2 में लिखिए। 

प्रोटीन के लिए परीक्षण -

  प्र

प्रोटीन के परीक्षण के लिए किसी खाद्य पदार्थ की थोड़ी मात्रा लीजिए। जिस खाद्य पदार्थ का परीक्षण करना है, यदि वह ठोस है तो पहले उसका पेस्ट अथवा चूर्ण बनाने की आवश्यकता होती है। खाद्य पदार्थ की थोड़ी मात्रा को पीसकर या मसलकर उसके चूर्ण को एक साफ परखनली में डाल दें और दस बूंद जल डालकर उसे अच्छी तरह हिलाएं। 

अब ड्राॅपर की सहायता से परखनली में दो बूंद काॅपर सल्फेट का विलयन तथा दस बूंद कास्टिक सोडा का विलयन डालिए (चित्र 2.2)   अच्छी तरह हिलाकर कुछ मिनट के लिए परखनली को रख दीजिए। आपने क्या देखा? क्या परखनली का पदार्थ बैंगनी रंग का हो गया? बैंगनी रंग खाद्य पदार्थ में प्रोटीन की उपस्थिति को दर्शाता है। 

  अब आप इस परीक्षण को किसी दूसरे खाद्य पदार्थ के साथ दोहरा सकते हैं। 

वसा के लिए परीक्षण - 

खाद्य पदार्थ की अल्प मात्रा लीजिए। इसे एक कागज के टुकड़े में लपेटकर कूटिए। 

ध्यान रखें, कागज फट न जाए। अब कागज को सीधा कीजिए और ध्यानपूर्वक देखिए। क्या इस पर तेल के धब्बे हैं? कागज को किसी प्रकाश के सामने लाएं। क्या आपको इस धब्बे से होकर आने वाला धुंधला प्रकाश दिखाई देता है? 

  कागज पर तेल का धब्बा खाद्य पदार्थ में वसा की उपस्थिति दर्शाता है। खाद्य पदार्थ में कभी कभी 

जल की भी कुछ मात्रा हो सकती है। इस दशा में, इन पदार्थों को कागज पर धीरे-धीरे रगड़िए और कुछ समय के लिए कागज को सुखा दीजिए ताकि यदि खाद्य पदार्थ से कुछ जल आया हो तो वह सूख जाए। इसके बाद यदि कागज पर तेल का कोई धब्बा न रहे, तो यह पता चलता है कि खाद्य पदार्थ में वसा उपस्थित नहीं है। 

  ये परीक्षण क्या दर्शाते हैं? क्या वसा, प्रोटीन तथा मंड उन सभी खाद्य पदार्थों में उपस्थित है जिनका अपने परीक्षण किया है? क्या एक खाद्य पदार्थ में एक से अधिक पोषक तत्व उपस्थित होते हैं? क्या आपने कोई ऐसा खाद्य पदार्थ पाया जिसमें इनमें से कोई भी पोषक तत्व उपस्थित न हो? 

  हमने तीन पोषकों -- कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन तथा वसा के लिए खाद्य पदार्थों का परीक्षण किया था। विटामिन तथा खनिज-लवण जैसेे अन्य पोषक भी हमारे 

विभिन्न खाद्य पदार्थों में उपस्थित रहते हैं। इन सभी पोषकों की हमें क्यों आवश्यकता होती है?